Bollito veronese con Tacchetto Bardolino DOC Classico

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Bollito veronese Tacchetto Bardolino DOC Classico
Chef: Luca Barca

La Pearà è la salsa tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona.

Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata: in dialetto veronese il pepe viene detto PEAR e da qui deriva il nome della salsa.

La Pearà accompagna tradizionalmente il carrello degli arrosti e dei bolliti, dove sono presenti i seguenti tagli di carne: manzo cappello del prete, lingua normale e salmistrata, testina di vitello, nervetti di manzo, cotechino della tradizione veronese, arrosto di vitello, coppa di maiale, prosciutto di Praga, gallina.

Ingredienti per 4 persone

Per la Pearà : 200 g di pane raffermo/grattugiato,  80/100 g di midollo di bue freschissimo.  1 litro di brodo di carne,  sale,  pepe macinato fresco,  olio d’oliva,  formaggio grana (facoltativo).

Preparazione: Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello. Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità. Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare piuttosto spesso. Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato. La Pearà va cotta in una pentola di terracotta.

Il brodo per la Pearà C’è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po’ da aggiungere eventualmente verso fine cottura.