Borgo Scopeto e Caparzo Srl Società Agricola Strada Provinciale del Brunello km 1,700 Località Caparzo – 53024 MONTALCINO (Siena) – Italia
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Baccalà, bietole, ceci Doga delle Clavule Vermentino Toscana IGT
Per il baccalà: Cuore di filetto, Bietole a costa larga, Olio EVO, Sale q.b.
Per i ceci: Ceci rosa, Aglio, Rosmarino, Salvia, Olio EVO, Sale, Pepe
Mettere i ceci e il baccalà in ammollo in contenitori separati dal giorno precedente, prestando attenzione a cambiare l’acqua del baccalà almeno 4 volte.
Il giorno seguente lessare i ceci partendo da acqua fredda con aglio e le erbe aromatiche. Cuocere per 20/30 minuti dal momento dell’ebollizione.
Far raffreddare nell’acqua di cottura. Frullare una parte dei ceci diluendo il composto con acqua di cottura e olio EVO, aggiustando di sale e pepe.
Mettere da parte una decina di ceci e lasciarli ad asciugare in frigo tra due fogli di carta assorbente. Nel mentre sbollentare le foglie di bietola precedentemente mondate e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Dopo dichè utilizzare le foglie per avvolgere i filetti di baccalà. Cuocere a vapore per 15 minuti. Comporre il piatto mettendo la crema di ceci sul fondo, adagiare il filetto di baccalà avvolto nelle bietole e completare con i ceci messi da parte e fritti.
Baccalà, bietole, ceci
