Pancia di maiale alla lavanda, erbe spontanee, purea di mele
Pancia di maiale alla lavanda, erbe spontanee, purea di mele
Pancia di maiale alla lavanda, erbe spontanee, purea di mele con Altesino Brunello di Montalcino DOCG
Per la pancia: Una pancia di maiale, Lavanda essiccata, Acqua, Zucchero, Sale, Bacche di ginepro, Chiodi di garofano.
Per la purea di mele: 2 mele verdi, Acqua, Zucchero, Sale, Anice stellato.
Creare una salamoia sciogliendo in acqua il sale, lo zucchero e le spezie. Mettere in ammollo la pancia per 40 minuti. Mettere sottovuoto la pancia insieme ai rametti di lavanda essiccata. Cuocere a 68° per 12 ore.
Trascorso il tempo di cottura far riposare una notte sotto un peso. Pulire e tagliare in quattro le mele privandole dei semi, cuocere in acqua, zucchero, sale e anice coperte da carta forno.
Una volta ammorbidite frullare regolando la densità con l’acqua di cottura. Trascorsa la notte, rifilare la pancia e creare dei cubi.
Rosolare solo dal lato della pelle fino a doratura e terminare la cottura in forno. Assemblare il piatto con erbe spontanee, i cubi di maiale e la purea di mele.
Località Altesino n.54 Brunello di Montalcino Docg 2019
45€ si
53024 Montalcino (Siena)
Tel. +39 0577 806208
Fax +39 0577 806131
info@altesino.it
www.altesino.it
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