POGGIOTONDO

 Località Poggiotondo –
Subbiano – Arezzo
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Marubini ai profumi dell’orto

 Ingredienti per 10 persone 

Per il ripieno: 400 g di brasato di manzo, 300 g di ritagli di maiale, 100 g di mortadella, 100 g di pesto di salame fresco, mezza cipolla, sale, pepe e noce moscata, 2 uova, 150 g di Grana padano grattugiato, 100 g di pane raffermo, 1 bicchiere di vino bianco

 Per la pasta: 800 g di farina 00, 9 uova, Sale 

Per il condimento:
2 carote, 1 zucchina, 2 coste di sedano, Mezzo peperone rosso, Mezzo peperone giallo, 150 g di burro, 150 g di olio extra vergine d’oliva, 150 g di pancetta 

 Preparazione:Tritare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con poco burro.  Aggiungere la carne di maiale tagliata a cubetti e farla rosolare, aggiungere la mortadella e bagnare con il vino bianco. 

Aggiungere il brasato con il suo sugo e lasciare cuocere per circa 50 minuti. Spezzettare il pane e aggiungerlo al ripieno, lasciando che assorba il succo.  

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare il tutto al tritacarne e quindi impastare aggiungendo il pesto di salame a crudo, il Grana padano, le uova, sale, pepe e noce moscata. Impastare la pasta con gli ingredienti e quindi tirarla molto sottile. Con la rotella rigata tagliare dei quadretti di circa 4 cm di lato. 

 Mettere al centro una nocciola di ripieno e piegare angolo su angolo. Attorcigliare i due angoli attorno al dito indice e premere i lembi in modo da attaccarli. 

 Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del ripieno.
Per il condimento: tagliare tutte le verdure a cubettini molto piccoli e scottarli per circa 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolare e raffreddare.  

 Mettere le erbe lavate e sfogliate in un frullatore con il burro sciolto e l’olio extra vergine d’oliva e frullare alla massima velocità per 3 minuti.   

Passare al colino ottenendo un burro di colore verde molto profumato. Mettere le verdurine e il burro in un tegame con la pancetta tagliata a cubetti e fare soffriggere.
Cuocere i Marubini nel brodo grasso, scolarli e posizionarli sui piatti, spolverare di Grana Padano e condire il tutto con il soffritto. Condire bollenti.

Chef: Sergio Carboni