Santa Barbara Vini

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Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Docg Riserva 2021 Tardivo ma non Tardo con Princisgras

Ingredienti per 4 persone  300 g di pasta fresca,  350 g di guanciale fresco,  50 g di animelle,  400 g di panna fresca,  80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella),  Erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico),  Ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati),  Parmigiano Reggiano grattugiato,  Brodo ristretto di carne,  Olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Tirate una sfoglia non proprio sottile ricavando dei dischi di pasta commisurati a una teglia da 18 centimetri di diametro.

Portate a bollore dell’acqua salata con gli ortaggi aromatici, mezza foglia d’alloro, qualche grano di pepe e alcuni chiodi di garofano; immergete le animelle fino a sbiancarle, poi liberatele da membrana e legamenti, suddividetele in lobi con le dita e mettetene da parte otto per la guarnizione del piatto.

Scaldate dell’olio con le spezie ridotte in polvere; fate prendere colore a 40 grammi di cipolla tritata e 80 grammi di guanciale macinato; versate sul soffritto le animelle e il guanciale restante a cubetti; aggiustate di sale e spezie, poi aggiungete un trito d’erbe aromatiche e 40 grammi di tartufo tagliato a fiammifero; versate 200 grammi di brodo leggermente speziato e la panna fresca. Lasciate cuocere per una decina di minuti.

Imburrate la teglia e formate una croce di fettine sottilissime di guanciale, facendola risalire sui bordi. Dopo aver cotto in brodo la pasta sistematela a strati alternandola con la salsa, formaggio grattugiato e tartufo; passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.

Stendete su un foglio di carta da forno 8 fettine di guanciale, tagliatele per il lungo e incrociatele; mettete al centro un pezzettino d’animella con una fettina di tartufo, avvolgete e infornate per due minuti.

Capovolgete la torta e tagliatela in quattro, centrando le liste di guanciale; impiattate, guarnendo ogni porzione con i bocconcini di animella e lamelle di tartufo.

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