Terredora Di Paolo

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Fatica Contadina Taurasi Docg 2016 con Reale di manzo Cotto a Bassa Temperatura con spuma di patate al Montebore

Ingredienti per 4 persone
• 600 g di reale di manzo cbt
• 120 g di lacca
• 120 g di patate
• 20 g di porro
• 60 g di burro
• 60 dl di panna
• Sale e pepe q.b.
• 60 g di formaggio montebore, 4 fettine per la guarnizione
• Erbe aromatiche 

 Preparazione

Scaldare nel microonde il reale di manzo, inserirlo poi in una placchetta da forno leggermente unta. Rosolarlo perfettamente per circa 20 minuti.
Scaldare nel boccale del bimbi il burro e il porro, aggiungere in seguito le patate già lessate e tagliate a tocchetti, la panna e cucinare ad 80° per 20 minuti. Frullare poi insieme al formaggio sino a ottenere una crema liscia ed omogenea, passare al setaccio fine, mettere in sifone termico e montare con 2 cariche di gas.
Per la carne cbt, marinare la carne per 3 ore con sale, zucchero e paprika affumicata, sciacquare, e rosolare in padella, raffreddare in abbattitore, mettere poi in un sacchetto da cottura in sottovuoto con una noce di burro e cucinare per 12 ore a 68°.

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