Tortelli ripieni di agnello al forno, jus e porcini.
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Tuxedo Barbera con Tortelli ripieni di agnello al forno, jus e porcini. chef Valerio Braschi
1 cosciotto di agnello da 700gr, 4 uova, 400 gr di farina 0, Ricotta di pecora 200 gr, Ossa e ritagli di agnello 1kg, 4
porcini. Fiori eduli qb, Sale pepe qb, Rosmarino qb, Aglio qb.
Arrostire il cosciotto di agnello
in forno a 200° per 45 minuti, condendolo con sale pepe rosmarino e aglio.
Fare un impasto con le uova e la farina, farlo riposare 30 minuti coperto da una boulle.
Spolpare il cosciotto d’agnello, batterlo a coltello finemente assieme ad un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio precedentemente cotto in forno.
Mescolare il mix alla ricotta e mettere in una sacca a poche.
Stendere la pasta sottilissima, ricavarne dei quadrati, riempirli con il composto e chiuderli a tortello.
Arrostire le ossa e i ritagli di agnello in forno a 230° per 20 minuti.
Trasferire tutto in una pentola, coprire d’acqua e cuocere a fiamma bassissima per almeno 12 ore.
Successivamente filtrare il composto, sgrassarlo e ridurlo nuovamente ottenendo una salsa sciroppata.
Pulire i porcini e tagliarli a lamelle sottili.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per 2 minuti, successivamente saltarli nella salsa di agnello.
Nel Piatto si deve guarnire con le lamelle di porcini e i fiori eduli.
| Vino | Premio | Prezzo | In cantina | Lo trovi da... | Foto |
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